Ce restaurant, noté 3* au Michelin, alterne avec Noma la place de meilleur restaurant du monde et celle du dauphin. L'an passé, il y avait 11 mois d'attente et les réservations ne pouvaient se faire que par téléphone. Il y a maintenant un canal Internet, mais je connais pas le délais d'attente. En tout cas, pour la soirée mémorable du 30 octobre 2014, j'ai réservé début novembre 2013 ... je ne cautionne pas ce genre de pratiques (il peut s'en passer des choses en 11 mois), mais bon, cela en valait grandement la peine.

Ce restaurant fait en effet partie des rares tables à proposer un véritable voyage dans un monde gastronomique unique, sans qu'aucun plat ne soit en deçà des autres, et avec pour chaque assiette un graphisme magnifique qui n'a d'égal que les saveurs et le plaisir procuré.

Nous étions 6 à table, puisque mes amis gastronomes de la Réunion avaient convié leur fille et son ami. L'indicateur ultime de la bonne soirée s'est révélé en fin de repas : tiens, il est 1h du matin ... nous étions là depuis 21h, sans avoir vu le temps passer. Raisonnables, nous avons pris un accord mets-vins par couple. Avec quand même 2 bouteilles de champagne pour les amuses bouches, et un peu d'eau et des cafés !

Je vous invite à découvrir à travers les photos de mon épouse (Merci chérie !) les 20 étapes de notre voyage dans le menu Festin des frères Roca.

1

Premières mises en bouche, déclinaison des voyages culinaires du chef en 5 destinations : Chine, Corée, Maroc, Mexique, Turquie. 4 bouchées aux saveurs locales reconnaissables, et délicieuses.

2

L'olivier, avec ses olives farcies. L'art de la mise en scène du lieu n'est pas sans rappeler Noma ... N'aimant pas les olives, j'ai eu droit à une très bonne tuile sésame noir / chocolat.

3

Galettes de maïs, avocat et couenne de cochon - petit retour vers le mexique  - délicieux !

4

Encore une mise en scène pour ses 2 cuillères. Crème à l'oursin au dessous, émulsion au dessus.

5

La truffe en 2 façons : briochée vapeur et sous forme de fausse truffe au chocolat. J'ai adoré les 2, mais la majorité de la tablée a préféré la brioche.

6

La première entrée arrive, toujours avec une grande attention portée au graphisme et au dressage. Le consommé de l'automne, au légumes de saison, est en fait une infusion de légumes. Très subtil.

7

Crème glacée aux 3 goûts de maïs, dont un surprenant charbon du maïs. Aussi bon que surprenant, il fallait avoir l'idée de transformer de cette manière un produit simple ...

8

Tapis de châtaignes et anguille fumée. Le tout avec des feuilles de sous-bois qui distillent une légère fumée par le trou du "plat". On se croirait en forêt, et le goût fumé, sans masquer les autres saveurs, vient renforcer le plat.

9

Maquereau, pickles et oeufs de mulet. La reconstitution d'une fausse peau et de fausses arrêtes avec la sauce est superbe. Et c'est bon !

10

Gambas avec vinaigre. A peine cuite dans du vinaigre de riz, elle est parfaite ! Tout se mange, y compris la carapace grillée, qui apporte du croustillant au plat.

11

Huître cuite basse température sous vide, avec anémone et noix. Plein de technique, ce plat n'oublie pas d'être très bon.

12

Raie confite, avec 5 sortes de moutardes (de la forte à du sucré-salé) pour la déguster. Un de mes plats préféré de la soirée.

13

La fausse sardine. Ce plat en trompe l'oeil est en fait de la gorge de porc, avec quand même un jus de sardine.

14

Cochon de lait aux figues. Premier plat de viande, après la transition terre - mer précédente, c'est très bon, avec une sauce à tomber par terre.

15

LE plat de la soirée pour moi : jarret de veau, avocat, truffe, moelle. Exceptionnel. Sans doute le meilleur plat de viande que j'ai mangé dans un restaurant.

16

Trilogie de pigeon : ici le foie avec un glaçage pour imiter un coeur, sur du riz soufflé. Très bon.

17

Trilogie de pigeon, la suite, avec la poitrine, parfaitement cuite, avec un jus de haute volée. Le troisième volet était un bouillon de pigeon, à boire au verre - très parfumé !

18

La mise en scène sans doute la plus kitch. Cette délicieuse glace au levain, cacao, litchi, ... était placée sur un support souple qui se gonflait et dégonflait comme une respiration pour symboliser la vie de levain.

19

Le dessert orange. Fleurs et fruits monochromes pour une note de fraîcheur bienvenue.

20

L'anarchie de chocolat : 17 préparations différentes dans une même assiette, pour des sensations d'exception. Une fois encore, le meilleur dessert au chocolat dégusté dans un restaurant.

Ce repas est sans conteste un des meilleurs que j'ai fait. Dans le top 3 peut être, top 5 à coup sûr. Difficile de le départager ou comparer avec mes préférés qui sont Gagnaire, Noma, Savoy et l'Astrance (1er dîner). Une technique impression ante au service du goût, des sensations, avec toujours un dressage graphique et des surprises à chaque bouchée.

Les vins servis en accord avec chaque plat (donc 14 petits verres !) étaient aussi délicieux, avec un soin particulier pris par le sommelier pour que le vin viennent mettre en valeur en plat ... bravo !

Quant arrive l'addition, une bonne surprise : 1500€ pour 6, soit 500€ par couple. Un trois étoiles d'exception à ce prix, je n'avais encore jamais vu.

Des moments comme celui là, entouré par des être chers, resteront longtemps gravés dans ma mémoire.