Les Saint-Valentin précédentes, avec Marx en 2012, Guy Savoy en 2013 et l'Astrance en 2014 avaient placé la barre très haut ... Il fallait donc que je trouve une adresse à la hauteur de l'évènement, et de nos goûts respectifs. Rapidement, mon choix s'est porté sur Yannick Alléno chez Ledoyen, bien avant que Michelin le couronne à nouveau de trois étoiles, puisque la réservation a été faite en novembre dernier.

Chef médiatisé, spécialiste du terroir parisien, son nouveau credo porte sur les sauces, ou plutôt les extractions, en charge d'apporter punch et modernité à de grands classiques, qui seront revisités pour entrer dans le 21ème siècle. Prometteur, non ?

Nous arrivons sous la pluie, un peu en avance, et mon épouse découvre au dernier moment le lieu que j'ai gardé secret jusqu'à la dernière seconde : le pavillon Ledoyen déploie son architecture historique au bord des Champs Élysées, derrière le Petit Palais. Seconde surprise : si mon épouse connaît de réputation le chef Alléno, elle avait oublié que c'est maintenant lui qui est derrière les fourneaux de la vénérable institution. Reste maintenant à vérifier que le repas sera à la hauteur de nos espérances !

Tout d'abord, la salle. Au premier étage avec un plafond tout en dorures, de grandes fenêtres donnent sur le petit palais, avec un soupçon de pont Alexandre III et de Champs Élysées. Les tables sont bien espacées, et le personnel est aux petits soins. De ce côté, le standing 3* est respecté. Place au repas maintenant ! Nous avons pris, une fois n'est pas coutume, le menu "3 coeurs", spécial Saint Valentin. Son contenu n'est pas décrit - ce sera donc une surprise totale !

1

La mise en bouche en 3 déclinaisons : une huître pochée dans du cidre et verveine, déposée sur un faux rocher lui apportant une note sucrée, une réduction à base de noisette, une sucette Saint Jacques et écume de citron, et un macaron comme un champignon avec une langue d'oursin. La barre est placée d'emblée très haut, tant visuellement que gustativement. Bluffant ! Nous l'accompagnons d'une coupe de champagne extra dry.

2

La première entrée est un jus de courge en fine gelée, avec crème d'Isigny et noix de muscade. Les graines de courges torréfiées apportent un peu de croquant pour jouer sur les textures, en plus des saveurs parfaitement équilibrées. C'est frais, et parfais pour commencer ce repas qui sera grandement sous le signe de la mer.

Nous avons choisi un accord mets - vins avec un nombre de verres limités pour marcher droit en sortant. Pour le premier accord, un verre de Sancerre blanc nous est proposé. Normalement, cela aurait du être un verre de vin d'Alsace, mais le sommelier a tenu compte de mes préférences, et surtout de mon allergie aux vins de cette région.

3

L'entrée suivante est pour moi un des plats phare de la soirée. Il s'agit de Saint-Jacques en raviole, beurre blanc en émulsion citronnée et caviar osciètre. Un plat immense, avec une longueur en bouche exceptionnelle. Futur plat signature ? Il le mérite !

4

Vient ensuite le plat de coeur du chef : une terrine de brochet toastée, extraction de céleri. Si ce plat est réussi, et sans faute, il parait un peu fade par rapport au plat précédent. Personnellement, j'aurai préféré le déguster avant les Saint-Jacques, ou en transition entre poissons et viande, pour que sa neutralité apparente ne casse pas le rythme des entrées. Meursault nous accompagne pour ce plat.

5

On repart dans le goût puissant, avec un Saint Pierre poché, poireaux et encore une fois une sauce qui emmène ce plat presque aux sommets de la gastronomie. À notre goût, il aurait gagné à être un peu moins cuit pour atteindre la perfection. Un Hermitage blanc de Chapoutier accompagne ce plat et le suivant.

6

Le second plat emblématique de la soirée, qui nous a réconcilié définitivement avec l'oursin. Il est accompagné de lotte, avec un toast au foie de lotte et foie gras, et d'une sauce au vin rouge avec une extraction de champignons. Très surprenant dans ses associations, la maîtrise du chef en fait un plat d'exception, once again.

7

Pour la viande, qui se cache sous une pluie de truffe, nous aurons un filet de volaille basse température, avec une sauce crème et foie gras, et quelques légumes du potager. C'est pour moi le troisième plat phare de la soirée. Et sans doute la meilleure volaille dégustée dans un restaurant. Bon, la truffe aide, mais elle ne fait pas tout ... Un bourgogne rouge nous accompagne dans cette féerie des papilles.

8

Autre plat emblématique du chef, l'endive caramélisée contisée à la truffe. Moi qui ne suis pas fan d'endives cuites, quand elles sont préparées comme cela, j'en mangerai tous les jours !

9

Quelques fromages affinés venus du plateau (une tradition qui se perd dans les étoilés), avec une superbe salade assaisonnée juste à l'huile d'olive. Nous sommes prêts pour la dernière ligne droite !

10

En pré-desserts, une sorte de sablé à la pomme et sucre roux, de l'aloé vera au fromage blanc et agrume, et une tuile à la pomme avec sorbet au cidre. Parfait !

11

Premier dessert, comme je les aime dans un menu dégustation : clémentine sous toute ses formes, pour apporter fraîcheur et acidité en fin de repas. Une vendange tardive accompagne parfaitement ce plat.

12

Et enfin, chocolat, truffe et caramel. Exceptionnel. Pour ma part, il s'agit d'une première d'avoir de la truffe dans un dessert. Le mariage est parfait. Nous sommes conquis ! Un tokay permet de sublimer le plat.

Et ce n'est pas fini : une petite tartelette à la bière, et des truffes maisons permettent de vraiment terminer ce repas exceptionnel, qui restera longtemps dans la mémoire. Je n'ai qu'un problème, comment faire mieux, ou au moins aussi bien, l'an prochain ? Cela va être très difficile.

L'addition est au niveau de la prestation, déraisonnable dans l'absolu, mais conforme à la gamme de prix d'un triplement étoilé parisien. Vu la qualité de la prestation proposée, entre magie et rêve, la qualité des produits, la truffe omniprésente et le service, il n'y a rien à redire sur ce point. Le menu Saint Valentin était un peu plus cher que le menu dégustation "classique", et l'accord mets-vins a été tarifié différemment entre mon épouse, qui a pris 1 verre de moins, et moi. La coupe de champagne était aussi à un prix 3*, et peut être superflue dans le cadre d'un accord ...

Merci surtout à mon épouse pour avoir rendu cette soirée encore plus merveilleuse.

Est-ce que nous y retournerons ? Oui, en espérant pouvoir y déguster le fameux boeuf de Kobé (il n'y en avait pas hier soir).

Le site web du restaurant -> ici